六堡茶屬后發(fā)酵茶，在其漫長的發(fā)展歷程中，形成了自成一體的生產(chǎn)工藝，目前主要分為毛茶初制和精制兩個過程。
·初制：茶鮮葉→殺青→初捻→堆悶→復(fù)揉→干燥
·精制：原料毛茶→篩分拼堆→渥堆（發(fā)酵）→蒸壓入簍→晾置→陳化→成品
目前六堡茶仍然是現(xiàn)代化發(fā)展程度較低的傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè)，加工各個階段主要依賴做茶師傅的經(jīng)驗判斷。不能準(zhǔn)確掌握各個環(huán)節(jié)物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度、時間等因素是導(dǎo)致六堡茶形成“陳香”時間長的主要原因之一，同時還帶來“陳香”出現(xiàn)不確定、不穩(wěn)定等問題。
研究團(tuán)隊通過多年跟蹤監(jiān)測、生產(chǎn)數(shù)據(jù)積累，從原料、渥堆發(fā)酵到后期陳化多個關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展研究得出，適宜發(fā)酵度配合干濕交替陳化有利于六堡茶“陳香”的快速形成。第一階段陳化（窖倉）在相對較高的濕度條件下（濕度80%~85%）利于促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，為六堡茶滋味的形成奠定基礎(chǔ)，而第二階段陳化（木板干倉）在相對較低濕度條件下（濕度70%~75%）利于發(fā)展香氣，促進(jìn)六堡茶特征香氣的形成，完成前期兩階段陳化處理后六堡茶品質(zhì)基本形成，隨后轉(zhuǎn)入清潔、陰涼、干爽、無異雜味的普通倉庫繼續(xù)進(jìn)行品質(zhì)優(yōu)化提升，陳化1年以上才會出廠市售。
文章在前期加工試驗的基礎(chǔ)上，選取物料量、前期兩個階段陳化時間等因素設(shè)計正交試驗，考察不同工藝組合對六堡茶品質(zhì)的影響。通過研究對比陳化品質(zhì)的變化，篩選六堡茶陳化優(yōu)化工藝方案，為促進(jìn)六堡茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和科學(xué)支撐。
01
材料與方法
1、材料
2016年6月梧州茶廠篩分拼配的毛茶原料，經(jīng)中度渥堆發(fā)酵（茶多酚含量20%~23%）后進(jìn)行蒸壓處理的六堡茶半成品。
2、方法
六堡茶加工方法
毛茶→篩制→拼堆、發(fā)酵→汽蒸壓制、晾置→第一次陳化→第二次陳化→普通倉儲陳化→成品
試驗設(shè)計方法
在生產(chǎn)經(jīng)驗及前期跟蹤監(jiān)測的基礎(chǔ)上，以物料量大?。磫魏t裝茶量）、第一次陳化時間、第二次陳化時間作為主要考察因素，研究不同陳化工藝組合對六堡茶品質(zhì)的影響。
試驗參數(shù)設(shè)置為：物料量：1、15、45kg；第一次陳化時間：0、3、6個月；第二次陳化時間：0、3、6個月。
第一次陳化地點為廣西梧州茶廠窖倉陳化車間（溫度22~28℃，相對濕度80%~85%），第二次陳化地點為廣西梧州茶廠木板干倉陳化車間（溫度20~30℃，相對濕度70%~75%）。
正交實驗設(shè)計及因素水平如表1，共9個處理，編號為T1~T9，考察不同因素的不同水平組合對六堡茶陳化品質(zhì)的影響，每個處理設(shè)3次重復(fù)。各處理在兩次陳化階段取樣進(jìn)行理化檢測，完成前期干濕陳化處理后轉(zhuǎn)移至普通倉儲，總陳化時間達(dá)到1年、2年時分別取樣進(jìn)行理化檢測。
感官審評方法
參照GB/T23776—2018中黑茶（散茶）進(jìn)行感官審評（茶水比1∶50，沸水沖泡2次，時間分別為2、5min），主要審評滋味、香氣、湯色3項因子（因9個處理為同批原料，故干茶、葉底不作為主要考量因子）。品質(zhì)得分按加權(quán)評分法計算，各品質(zhì)因子的評分系數(shù)為滋味40%，香氣40%，湯色20%。
理化指標(biāo)檢測方法
水分測定采用120℃衡重法；水浸出物采用全量法，參照GB/T8305—2013；茶多酚、兒茶素類參照GB/T8313—2018；氨基酸類采用茚三酮顯色法，參照GB/T8314—2013。
3、數(shù)據(jù)處理
采用EXCEL2007和SPSS19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。
02
結(jié)果與分析
1、正交試驗不同陳化處理主要理化指標(biāo)的變化
對正交試驗的9個處理分別在原料、渥堆發(fā)酵結(jié)束、第一次陳化結(jié)束、第二次陳化結(jié)束及普通倉儲陳化至1年、陳化至2年時取樣進(jìn)行主要理化指標(biāo)分析，了解六堡茶陳化過程中理化指標(biāo)水浸出物、茶多酚及氨基酸的變化規(guī)律。
水浸出物含量變化
如圖1所示，各處理水浸出物含量經(jīng)各階段陳化后總體呈波動性變化。
物料量為1kg，不經(jīng)過第一次窖倉、第二次干倉陳化處理的T1直接進(jìn)入普通倉儲，陳化過程中水浸出物總體變化不大，相同物料量（1kg），第一次陳化3個月（T2）和6個月（T3），水浸出物含量與原料相比分別下降10.90%和13.23%，經(jīng)第二次陳化3個月和6個月，與第一次陳化相比水浸出物含量分別上升至3.04%和0.21%。
物料量為15kg，第一次陳化時間為0（T4）、3（T5）、6個月（T6）時，水浸出物含量分別下降0%、9.26%、7.26%。
物料量為45kg時，第一次陳化時間為0（T7）、3（T8）、6個月（T9）時，水浸出物含量分別下降0%、8.57%、7.92%。
T4~T9經(jīng)過第二次干倉陳化處理，除T6下降5.36%，其他處理變化不大。
經(jīng)過第一次、第二次陳化處理，倉儲陳化至1年時產(chǎn)品的水浸出物含量在36.29%~46.33%，陳化至2年在35.17%~41.92%之間。
茶多酚含量的變化
如圖2可知，茶多酚隨著陳化進(jìn)程各處理總體呈下降趨勢。
當(dāng)物料量為1kg，與不經(jīng)第一次陳化的T1處理相比，第一次陳化3（T2）、6個月（T3）的茶多酚分別下降了8.18%和7.60%。
當(dāng)物料量為15kg，與不經(jīng)第一次陳化的T4處理相比，第一次陳化3（T5）、6個月（T6）的茶多酚分別下降了5.06%和8.07%。
當(dāng)物料量為45kg，與不經(jīng)第一次陳化的T7處理相比，第一次陳化3（T8）、6個月（T9）的茶多酚分別下降了4.21%和6.95%。
由此可見，相同物料量，隨著第一次陳化時間的延長，茶多酚降解率呈上升趨勢，物料量越大，茶多酚降解越緩慢。
在不考慮物料量，如果不經(jīng)第一次陳化，只進(jìn)行第二次陳化處理，陳化時間為0（T1）、3（T4）、6個月（T7）時茶多酚分別降解0%、5.02%、7.05%，隨著第二次陳化時間的延長，茶多酚降解增加。
由此可見，不論是第一次陳化還是第二次陳化都對茶多酚的轉(zhuǎn)化降解有明顯作用。對比各處理倉儲陳化至1年、2年的茶多酚含量，陳化至1年時處理T2、T3的茶多酚分別為14.60%、14.20%，已基本達(dá)到典型陳香六堡茶的含量（13.05%±2.14%），倉儲陳化至2年時處理T8、T9的茶多酚分別降解為14.74%、14.93%，也達(dá)到陳香型六堡茶茶多酚含量要求。
游離氨基酸含量的變化
從圖3可知，對比不同物料量的不同處理，與不經(jīng)第一次陳化的T1（1kg）、T4（15kg）、T7（45kg）分別相比，第一次陳化3個月的T2（1kg）、T5（15kg）、T8（45kg）的氨基酸含量分別減少了1.08%、0.96%、1.06%，第一次陳化6個月的T3（1kg）、T6（15kg）、T9（45kg）的氨基酸含量分別減少了0.93%、0.77%、0.77%。
相同物料量下，第一次陳化時間6個月時氨基酸減少的總體比陳化3個月少，這可能是由于陳化起初氨基酸分解轉(zhuǎn)化減少，隨著陳化時間的推移蛋白質(zhì)在適宜條件下分解造成氨基酸又有所增加的結(jié)果。
在不考慮物料量的情況下，不經(jīng)第一次陳化，直接進(jìn)行第二次陳化處理，第二次陳化0（T1）、3（T4）、6個月（T7）時氨基酸總量分別減少0%、0.77%、0.69%；所有處理倉儲陳化至1年時氨基酸含量為1.79%~2.32%，陳化至2年時氨基酸含量為1.71%~2.10%。
2、正交試驗不同陳化處理對六堡茶品質(zhì)影響的分析
由表2不同處理六堡茶品質(zhì)得分的極差分析結(jié)果得知，對六堡茶陳化品質(zhì)的影響程度由大到小依次為第二次陳化時間（C）>第一次陳化時間（B）>物料量（A）。最優(yōu)處理組合為A1B3C2，即汽蒸處理后的在制品壓制成1kg簍裝，第一次陳化6個月，第二次陳化3個月。
試驗的9個處理最佳組合為T2（A1B2C2），即汽蒸處理后的六堡茶在制品壓制成1kg簍裝，第一次陳化3個月，第二次陳化3個月后，A1B3C2與A1B2C2相比，A1B3C2第一次陳化時間較長，這說明延長第一次陳化時間對六堡茶品質(zhì)形成有正向促進(jìn)作用。
此外，處理T3（A1B3C3），即汽蒸處理后的六堡茶在制品壓制成1kg簍裝，第一次陳化6個月，第二次陳化6個月的感官審評得分與T2很接近，T2的湯色、香氣、滋味三項評審因子得分分別為96、92、90分，T3的分別為94、90、92分，T2處理在湯色和香氣上略勝于T3，T3滋味得分稍高于T2，總分接近。
3、正交試驗方差設(shè)計
為進(jìn)一步驗證極差分析結(jié)果并提高試驗結(jié)果的精確性和可靠性，對正交試驗不同處理對品質(zhì)的影響進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表3所示，由方差分析結(jié)果可知：參試因素B（第一次陳化時間）、C（第二次陳化時間）對六堡茶在制品品質(zhì)得分的影響有極顯著差異，參試因素A（物料量）對品質(zhì)得分的影響有顯著差異，參試各因素的F值大小排序依次為C＞B＞A，與上述極差分析結(jié)果一致。
為進(jìn)一步探討各參試因素對六堡茶在制品主要理化品質(zhì)指標(biāo)的影響，對主要品質(zhì)指標(biāo)水浸出物、茶多酚、氨基酸的正交處理結(jié)果分別進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4~6。
由表4可知，參試因素A對在制品水浸出物含量有顯著性影響，因素B和C對水浸出物含量的影響不顯著。比較各因素F值可知，各因素對水浸出物含量的影響主次順序為A＞C＞B。
由表5可知，參試因素A對在制品茶多酚含量影響不顯著，因素B對茶多酚含量有顯著影響，因素C對茶多酚含量有極顯著影響，可見第一次和第二次陳化對六堡茶主要品質(zhì)成分茶多酚的影響很大，比較各因素F值可知，各因素對茶多酚含量的影響主次順序為C＞B＞A。
由表6可知，參試因素A和C對在制品氨基酸含量有顯著性影響，因素B對氨基酸含量影響不顯著，比較各因素F值可知，各因素對氨基酸含量的影響主次順序為A＞C＞B。
03
結(jié)論
以物料量（A因素）、第一次陳化時間（B因素）、第二次陳化時間（C因素）作為主要考察因素，通過正交試驗研究不同陳化工藝組合對六堡茶品質(zhì)的影響，A、B、C三個因素極差分析及方差分析結(jié)果均為C>B>A，表明這三個因素在三個水平上對六堡茶陳化品質(zhì)的影響程度由大到小依次為第二次陳化時間>第一次陳化時間>物料量，極差分析得出的最優(yōu)處理組合為：1kg簍裝，第一次陳化6個月，第二次陳化3個月，試驗中9個處理最優(yōu)組合為T2（1kg簍裝，第一次陳化3個月，第二次陳化3個月），次優(yōu)組合為T3（1kg簍裝，第一次陳化6個月，第二次陳化6個月）。
六堡茶的陳香陳韻不是在短時間內(nèi)產(chǎn)生的，隨著陳化年份的推移，其品質(zhì)特征逐漸發(fā)生了變化，“陳化”工序是形成六堡黑茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵，試驗的9個處理感官評審結(jié)果表明，T1（1kg簍裝，不經(jīng)過第一次陳化和第二次陳化處理）效果最差，感官評審茶湯滋味生澀感強，還有較明顯的發(fā)酵氣，經(jīng)過不同濕度條件陳化處理的整體感官品質(zhì)上都要優(yōu)于處理T1，說明第一次和第二次陳化對六堡茶陳香陳味的品質(zhì)形成有重要的作用，干濕交替陳化處理有利于促進(jìn)六堡茶品質(zhì)的形成。
試驗9個處理中最佳處理為T2，正交試驗的極差分析結(jié)果顯示最優(yōu)組合未出現(xiàn)在9個處理當(dāng)中，因六堡茶陳化特殊性，未開展極差分析最優(yōu)組合與試驗處理最佳組合的對比試驗。綜合對比幾個品質(zhì)效果較好的處理，均為經(jīng)過第一次（相對“高濕”，濕度80%~85%）、第二次（相對“低濕”，70%~75%）陳化的處理，說明渥堆發(fā)酵適宜的六堡茶半成品，經(jīng)過干濕交替陳化處理更有利于陳香出現(xiàn)，延長陳化時間品質(zhì)更佳，但綜合時間成本，加之六堡茶產(chǎn)品銷售出去在經(jīng)銷商或消費者手中仍有陳化的空間，所以生產(chǎn)上選擇時間成本最低的處理T2為宜。
作者簡介：何梅珍
畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)機械制茶專業(yè)，從事茶葉生產(chǎn)技術(shù)工作30多年，現(xiàn)任廣西梧州茶廠有限公司副總經(jīng)理，高級工程師，廣西六堡茶種質(zhì)創(chuàng)新與綜合利用工程研究中心六堡茶感官審評與鑒定專家?guī)鞂＜摇Ｖ鞒至硕囗椏蒲许椖?，項目成果獲授權(quán)發(fā)明專利10項，并獲自治區(qū)新產(chǎn)品新技術(shù)證書2項；獲自治區(qū)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎三等獎1項、市級科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎一等獎1項、三等獎2項，“科學(xué)發(fā)展與構(gòu)建和諧社會實踐成果”一等獎1項，廣西發(fā)明創(chuàng)造成果展銀獎1項。榮獲第一批“中國制茶大師”“中華匠心茶人”全國供銷合作社系統(tǒng)“勞動模范”“梧州市優(yōu)秀質(zhì)量管理工作者”等稱號。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第3期文章《六堡茶陳化工藝優(yōu)化研究》，頁碼：65-71，作者：何梅珍，溫立香*，張芬，林家威，黃進(jìn)達(dá)。
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